中级厨师班课程表
日期 |
课别 |
教学内容 |
1 |
开课 |
职业道德与安全教育及厨具认识 |
2 |
理论 |
中国四大菜肴及地方名菜介绍 |
3 |
实操 |
刀工的技巧及花边点缀和插花 |
4 |
实操 |
白雪虾仁,鲜虾烩冬茸,滑蛋虾仁,西芹炒虾球 |
5 |
理论 |
原料积压识及海鲜的简介 |
6 |
理论 |
菜的三浆四粉调制 |
7 |
实操 |
脆炸直虾,干烽虾枣,脆炸生蚝 |
8 |
实操 |
五柳松子鱼,五柳鱼块,锅贴鱼块 |
9 |
理论 |
料头在菜中起的作用 |
10 |
理论 |
芡色运用 |
11 |
实操 |
和文鲈鱼,红焖鱼福寿鱼,果汁菊花鱼 |
12 |
实操 |
碧绿鱼卷,翡翠鱼卷,鲜笋生鱼球 |
13 |
理论 |
复合味的调制技术 |
14 |
理论 |
干货涨发及基技术关键 |
15 |
实操 |
油泡双鱿(鲜),油泡花枝片,椒盐鱿鱼筒,菜远炒鲜鱿鱼 |
16 |
实操 |
复合汁调配(葡汁,牛汁,醋汁) |
17 |
理论 |
菜调味特色与火候运用 |
18 |
理论 |
烹调法:炸与煎的区分 |
19 |
实操 |
蒜香排骨,瑞士排骨,菠萝排骨,密汁排骨 |
20 |
实操 |
红文白鳝,香煎白鳝,鼓椒炒鳝球 |
21 |
理论 |
烹调法二:炒与泡 |
22 |
理论 |
烹调法三"焖与扒 |
23 |
实操 |
白切鸡,咖喱鸡,鼓椒炒鸡球,美极凤翅 |
24 |
实操 |
五彩炒鸡丝,韭黄炒鸡丝,鸡丝扒郊菜 |
25 |
理论 |
菜的创新要点 |
26 |
理论 |
创新菜的主要关键 |
27 |
实操 |
香麻煎鸡脯,鲜笋炒鸡片,腰果炒鸡丁,腰果炒肾丁 |
28 |
实操 |
油泡肾球,鲜菇炒肾球,味菜炒牛柳丝 |
29 |
理论 |
烹调法四:火靠,扣 |
30 |
理论 |
烹调法五:川,清,烩 |
1 |
实操 |
黑椒牛柳,瑶柱扒瓜脯,松子粟米炒叉哓粒 |
2 |
实操 |
子萝炒牛肉,蚝油牛肉,湿吵牛河 |
3 |
理论 |
菜的特殊主烹调法 |
4 |
理论 |
菜式成本核算 |
5 |
实操 |
三丝鱼肚,柠汁煎软鸭,子姜文鸭 |
6 |
实操 |
姜葱生蚝,碧绿腰花,红烧豆腐 |
7 |
理论 |
厨房生产管理 |
8 |
理论 |
食品卫生"五四"制 |
9 |
实操 |
椒盐酿茄瓜,煎让双宝,西芹炒虾球 |
高级厨师培训课程表
星期 |
课别 |
教学内容 |
１ |
开班 |
厨房管理安全及道德教育 |
２ |
理论 |
介绍菜地方物色品种 |
３ |
实操 |
冷菜拼盘 |
４ |
实操 |
香煎琵琶翅,怡和鸡扎,棉花鸡丝 |
５ |
理论 |
菜风味特点及其表现 |
６ |
理论 |
干货涨发应不主意事项及原则 |
７ |
实操 |
大良炒牛奶,四宝噗牛奶,椒盐棋子豆腐 |
８ |
实操 |
冬菜蒸全鱼,茄子煎虾 |
９ |
理论 |
试述脆皮鸭与片皮鸭有何区别 |
１０ |
理论 |
编排上菜时应注意哪些原则 |
１１ |
实操 |
香煎大明虾,干煎大明虾,铁板牛肉串 |
１２ |
实操 |
金钱虾盒,油浸鱼,日式铁板烧冬菇 |
１３ |
理论 |
烹调中怎样控制质量 |
１４ |
理论 |
宴席设计艺术 |
１５ |
实操 |
插老蛏,鲜虾琼山豆腐 |
１６ |
实操 |
脆炸丝丁鱼,菠汁虾球,蒜茸开边虾 |
１７ |
理论 |
鲍,参,翅,燕的涨发 |
１８ |
理论 |
菜单的制定 |
１９ |
实操 |
炸鸡,芙蓉干贝,文蛤蒸蛋 |
２０ |
实操 |
脆皮乳鸽,桂林炒鸽松,翡翠凤尾虾 |
２１ |
理论 |
食物中毒的概念 |
２２ |
理论 |
厨房的布局与设计 |
２３ |
实操 |
豉汁蒸花蛤王,翡翠虾球,油烽纸包中翅 |
２４ |
实操 |
油泡鱼青丸,时果沙拉,海鲜日本豆腐 |
２５ |
理论 |
原料在加热中发生的变化及意义 |
２６ |
理论 |
如何管理厨房采购工作 |
２７ |
实操 |
茄汁煎猪扒,蚝油鱼腐 |
２８ |
实操 |
炸酱爆牛肉,宫贵石榴鸡,铁板盐虾 |
２９ |
理论 |
配菜的关键及冷拼的特点 |
３０ |
理论 |
衡量菜肴色,香,味,形的标准 |
１ |
实操 |
炸蛋丝滑鸡丝,清蒸滑鸡,脆炸丝丁鱼 |
２ |
实操 |
碧绿花枝片,松子粟米海鲜,清炖甲鱼 |
３ |
理论 |
厨房常见事故及预防方法 |
４ |
理论 |
咸菜控制方法 |
５ |
实操 |
海皇宝,西芹炒猪尖,双味味菊花鱼 |
６ |
实操 |
椒盐虾,脆皮炸子鸡,鸡茸鱼肚 |
7 |
理论 |
营养素有哪几大类简述 |
8 |
理论 |
试析调味涵义 |
9 |
实操 |
黑椒牛柳卷,像生拼盘 |
10 |
理论 |
总复习 |
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