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特色卤水班课程表
时间 |
上午理论 |
下午实操 |
星期一 |
讲述市场卤味及白切鸡在市场中的重要性． |
烹调法"白切鸡"的浸法 |
星期二 |
讲述卤水的制作过程及川、粤风味，广州与潮州的卤水分别制作。 |
“鼓油鸡”的制作 |
星期三 |
讲述制作卤水材料应选哪些材料为宜。 |
“卤水猪头皮”的制作 |
星期四 |
讲解经营者在市场应注意的问题，经营方式及方法。 |
“卤水掌、亦、肾、鸡脚”的制作 |
星期五 |
讲解怎样保管存放好卤水的重要性。 |
“卤水猎俐、鸡翅、鸡腿”的制作 |
星期六 |
讲述经营者必需要有市场经济头脑，做卤味必须适应市场民众口味，注意饮食动态，推陈出新，适者生存。 |
“卤水猪肚、猪小肚，猪大肠”的制作 |
初级厨师培训课程表
星期 |
课别 |
教学内容 |
１ |
理论 |
职业道德与安全教育及厨具认识 |
２ |
理论 |
中国四大菜肴及形成发展风味特点 |
３ |
实操 |
切三丝\切白片 |
４ |
实操 |
炒面条，咸鱼鸡粒茄子 |
５ |
理论 |
烹炖原料的精炒加工及认识 |
６ |
理论 |
水产类的加工及十大海鲜的认识 |
７ |
实操 |
红焖鱿鱼，三丝炒米线 |
８ |
实操 |
炒牛肉，咸鱼蒸肉饼 |
９ |
理论 |
加工的技术及意义基本要求 |
１０ |
理论 |
馅料和腌制及基本制法 |
１１ |
实操 |
拉肉丝，五彩肉丝 |
１２ |
实操 |
什锦蛋炒饭，滑蛋牛肉 |
１３ |
理论 |
料头的使用及基本制法 |
１４ |
理论 |
干货的涨法及加工 |
１５ |
实操 |
切牛肉片，鼓椒炒牛肉 |
１６ |
实操 |
起鸡亦,鼓椒鸡亦球 |
１７ |
理论 |
上什及之解剖学四粉的调配 |
１８ |
理论 |
高调法:炖,炒,蒸 |
１９ |
实操 |
煎是饼 |
２０ |
实操 |
炒腰果,腰果炒鸡丁 |
２１ |
理论 |
炒的含义及其作用 |
２２ |
理论 |
高调法:煮,扒及含义 |
２３ |
实操 |
煎酿豆腐,煎面底 |
２４ |
实操 |
切豆腐片,红炒豆腐 |
２５ |
理论 |
火的原料的影响及作用 |
２６ |
理论 |
煎与炸的特点及区别 |
２７ |
实操 |
煎酿三保,清蒸鱼 |
２８ |
实操 |
切鲜鱿花,西芹炒鲜鱿 |
２９ |
理论 |
高调法:烩,煮,炀 |
３０ |
理论 |
厨房理论知识 |
１ |
实操 |
酥炸排骨,糖醋咕噜肉 |
２ |
实操 |
生炸鸡翅,鸡茸粟米羹 |
３ |
理论 |
高调法:灼,川 |
４ |
理论 |
甜醋的制法及用途 |
５ |
实操 |
切肾球,鼓椒肾球,煎蛋角 |
６ |
理论 |
食品卫生五四制 |
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电脑文秘班
